Mỗi món ăn có đời sống riêng mà không cần ai bênh vực. Nó sẽ tự “bênh vực” cho mình bằng giá trị quan hệ do hệ thống cấu trúc ẩm thực mang lại, trong một khí quyển “liên văn bản” bất tận.

Hãy cứ bỏ qua hết những gì như là tinh thần, văn hóa, dân tộc, hồn cốt, và chỉ nhìn một món ăn là món ăn thôi chúng ta cũng phải thấy kinh ngạc trước sức sống dai dẳng của nó. Những ai thuộc thế hệ trước 9x ở miền Bắc và miền Trung hẳn còn nhớ/ ám ảnh với món nham chuối. Đó là củ chuối (gốc chuối) thái sợi, luộc kỹ, nắm khô, trộn với vài thứ gia vị thông thường và lá chanh. Đó là sản phẩm của cái đói, theo đúng nghĩa sinh vật của từ này. Khi cái đói đi qua, nó tuồng như biến mất, nhưng mấy năm gần đây thì đột ngột trở lại. Đĩnh đạc, khoan thai và tự tin. Không những được những người lớn tuổi tự làm tại nhà như một hoài niệm quá khứ, mà nham chuối còn được bày bán trong những chiếc hộp tân kỳ. Không dễ để “tiêu diệt” một món ăn.

Nếu bánh chưng có thể biến mất dễ dàng thì món tiết canh chắc đã phải tuyệt chủng từ lâu. Nhưng không, tiết canh vẫn lù lù đứng đó, trơ gan cùng tuế nguyệt. Những thứ quê mùa như khoai luộc, khoai nướng cũng không sao tiễn đi cho đặng.

Ngày nay người ta có hàng trăm món để ăn thay cơm, nhưng khốn nỗi, người Việt không thể không ăn cơm; dù Tây ăn bánh mì cả nghìn năm nay và vẫn sống vui sống khỏe mà chẳng cần biết gì đến cơm.

Ẩm thực là một sự sáng tạo. Nó đích thị là một sản phẩm kết tinh của trí tuệ con người trong một sự hài hòa kỳ lạ với đặc điểm môi trường và sinh lý của các giống dân trên trái đất. Và đã được công thức hóa. Như cách các thể loại văn học đã được sinh ra.

Lục bát ra đời từ nghìn xưa trong ca dao - dân ca, có lúc nó đã trở thành đỉnh cao của nghệ thuật ngôn từ dân tộc. Ngày nay thì lục bát không còn “chiếm sóng” nữa, nhưng nó vẫn ở đó, và được không ít người đem lòng yêu; người ta vẫn lặng lẽ viết lục bát. Và cũng không ít khi chính nó đã làm xuất lộ các chân tài.

Bây giờ không ai lạc loài đến độ đi cổ xúy cho lục bát như là người tiền trạm nữa, người ta đang nỗ lực cho các thể loại mới, như thơ tự do, thơ văn xuôi... Nhưng không phải vì thế mà họ phủ nhận lục bát. Vấn đề là có muốn cũng không thể phủ nhận, không thể giết chết. Lục bát cứ sống, bất chấp ý chí của các nhà cách tân.

Vì sao? Mỗi thể loại văn học, nhìn một cách sâu xa, là sự ứng hợp với một điệu hồn con người. Khi nào còn con người, khi ấy các thể loại đó còn tồn tại, dù có lúc chỉ là lặng lẽ. Ngũ ngôn, thất ngôn, bát cú, lục bát, song thất lục bát... vẫn cứ được viết mỗi ngày trên đồng, trên núi, trong những ngôi nhà hay ngoài đường phố vào lúc chiều muộn, khi mặt trời lên hay giữa đêm khuya. Bởi vì tâm hồn con người vẫn luôn rung động theo những điệu nhịp muôn cung ngàn bậc.

Ẩm thực cũng thế, nó không đơn thuần chỉ là thực phẩm được quy ra calo. Trong sâu thẳm, khẩu vị của mỗi người, mỗi dân tộc, mỗi vùng miền chính là sự biểu hiện của tính tình và hồn cốt. Nó không chỉ nằm trên chiếc lưỡi, mà ở sâu hơn, bàng bạc khắp châu thân, khắp không gian và thời gian. Bắc mặn, Nam ngọt, Trung cay - không ai ra chỉ thị cho những gia vị ấy cả. Và cũng không ai có thể tiễu trừ nó khỏi cộng đồng. Cùng lắm cũng chỉ dừng lại ở lựa chọn cá nhân mà thôi.

Chính vì ẩm thực trú ngụ trong sâu thẳm linh hồn con người nên việc cố “ám sát” nó là vô ích, nhất là khi nó đã trở nên một thứ nghệ thuật vượt lên trên nhu cầu sinh tồn. Cũng như các thể loại văn học, mỗi món ăn một khi đã hoàn bị công thức của mình thì trở thành một thứ thi pháp.

Không có quá nhiều thể loại văn học. Một nhà văn trở nên vĩ đại không phải anh ta đã sáng tạo ra một thể mới, mà cùng lắm là “thêm được một cái dấu phẩy cho thiên hạ”*. Những món ăn, nếu ta quan sát kỹ sẽ thấy, chúng ít ỏi vô cùng. Cái sự đa dạng, phong phú của thế giới ẩm thực ngày nay, thực ra chỉ là biến thể của một thiểu số “thể loại ẩm thực” rất cơ bản ban đầu. Món gà rán KFC chỉ là gà rán, từ xưa khắp thế giới đã rán gà, đại tá Harland Sanders chỉ thêm vào cho nó một cái “dấu phẩy” nào đó mà thôi. Và ông thành tỉ phú. Cũng như Nguyễn Trãi đã bỏ đi một chữ trong câu thất ngôn, để trở nên một tác gia Đại Việt, đóng đinh vào lịch sử văn học dân tộc.

Tôi chưa có điều kiện để khảo sát cặn kẽ, nhưng tin rằng, cho đến nay không có nhiều món ăn đã biến mất khỏi xã hội loài người, cũng như không có nhiều thể loại văn học đã bị xóa sổ. Nếu ngày nay người ta không còn viết những bản anh hùng ca nữa thì sử thi vẫn sống bằng “tính sử thi” trong các sáng tác hiện đại. Mà nếu ngay cả cái tính sử thi ấy một ngày nào đó xa xôi mà có biến mất nốt thì người ta vẫn sẽ đọc và học “Iliat” như là một thành tựu vĩnh viễn của nhân loại. Nghĩa là nó không chết.

Đối với một cộng đồng, “thoát khỏi” một món ăn nào đó, tôi nghĩ, cũng khó như thoát khỏi một thể loại văn học. Cái gì đã làm cho một số thể loại văn học trong quá khứ bị vượt qua? Chắc chắn không phải là vấn đề kỹ thuật được tạo ra một cách cố ý; mà là biên giới tâm hồn con người. Tâm hồn mở ra tới đâu, thể loại nới rộng tới đó. Sự chật hẹp của tứ tuyệt không thể bao chứa được hồn người tự do nữa, những rung động của tình cảm tự ngân lên thành một thứ thơ-văn-xuôi. Nó là tự nhiên. Nhưng tứ tuyệt cũng không vì thế mà vong mạng.

Mỗi món ăn cũng như thể loại văn học, là một ký hiệu trong hệ thống cấu trúc ngôn ngữ văn hóa của cộng đồng. Giá trị của một từ ngữ là do những từ xung quanh nó cấp cho, nó tồn tại độc lập, bền bỉ mà không cần hô hào. Dù đã có từ “chết” nhưng từ “tử vong” không vì thế mà mất đi. Ý chí cá nhân bất lực trước nó.

Đánh đổ món bánh chưng hay bất kỳ món ăn nào và âm mưu tiêu diệt thể thơ lục bát cũng ngờ nghệch như nhau. Như lục bát không cần phải bị tiễn xuống tuyền đài, bánh chưng cũng không cần phải gánh vác sứ mệnh đánh bom cảm tử để thực hiện một cuộc thánh chiến văn hóa.

Sáng tạo ra cái mới không cần phải bằng cách tiêu diệt cái cũ, mà thậm chí phải từ chính trên lớp địa chất ngàn năm vững chãi kia để xây lên những ngôi nhà. Không có lục bát ca dao tục ngữ ngũ ngôn bát cú…, chúng ta làm thơ tự do bằng gì?

Và văn học coi như đã chết nếu chỉ còn mỗi thể thơ văn xuôi tân kỳ ấy, cũng như sự bội thực khi trên bàn quanh năm chỉ có mỗi món bò beef steak sang trọng kia. Đa nguyên không phải chỉ là một khái niệm đồng đại, mà nó còn là đồng hiện, là lịch đại. Tự trong sâu xa, đa nguyên chính là tinh thần bao dung vậy, trong đó có bao dung với quá khứ.